八角25克、鍋香桂皮15克、鹵料小茴15～25克、燙何甘草10克、鍋香叁奈10克、鹵料甘菘3～5克、燙何花椒20克、鍋香砂仁10克、鹵料草豆蔻5克、燙何草果15克、鍋香丁香5～15克、鹵料生姜100克、燙何大蔥150克、鍋香紹酒100克、鹵料冰糖350～500克、燙何味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。

二調(diào)制

1將八角、桂皮、小茴、甘草、叁奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

叁需要注意的問題1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2 按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。

5用於制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

用料 ?

蒜 6-8瓣

姜 一整塊

花椒+藤椒 少許

干辣椒 一把

西紅柿 2個

蕓豆 500克

香菜 1把

折耳根 半碗

肉糜 一碗

鹽 少許

味精 少許

貴州胡辣椒 少許

香菜 少許

貴州酸湯豆米火鍋的做法 ?

豆米提前一夜泡軟，放4倍水高壓鍋上汽壓45分鐘。如果沒有提前泡發(fā)豆米，得壓兩次，第一次水很容易就被蕓豆吸干了。豆米軟爛之后，濾出備用，剩下的水留做后續(xù)原料。

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充足的油遇熱7分，加姜片蒜片花椒蒜苗爆炒香鍋，喜歡辣椒的可以加干辣椒若干一起爆香。我做的是鴛鴦鍋所以分兩次炒了，一次加了辣椒一次沒有。這一步注意油一定要充足。

如上佐料爆香八分熟呈金**時，下豆米翻炒，加鹽，壓碎大部分豆米，然后馬上添原湯煮五分鐘，入少許味精，如不喜歡味精的可以用西紅柿大塊投入湯鍋提鮮。

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導(dǎo)入火鍋，然后撒上一部分新鮮蒜苗。

五花肉入破壁機，打碎后團成丸子下鍋。

注意這里的豆米火鍋雖成了，湯濃味厚，仍需要肉引，這時下午餐肉或者肉丸子提味都可以。

豆米火鍋湯底濃郁，蔬菜豆制品都很容易掛味道，煮到后面豆米爛熟，越煮越香。此湯泡飯一絕。

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辣椒水是關(guān)鍵，折耳根香菜，貴州胡辣椒加醬油，最后淋入少于豆米湯汁。

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最開始壓豆米的湯一定多放水留好，后面火鍋添湯頭兩次為原湯，保留火鍋湯色不衰敗。后面再需要續(xù)水時豆米已經(jīng)熬煮軟爛，正好添水稀釋。

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