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1、重慶人喜食麻辣，小面小面可謂集川菜麻辣之大成，配料一碗好吃的做調(diào)制小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必備的法重佐料有九種：醬油、味精、面配油辣子海椒、料何花椒面、重慶姜蒜水、小面豬油、配料蔥花、做調(diào)制榨菜粒、法重芝麻醬。面配那么，料何是重慶不是有了這九種作料即可做出地道小面呢?不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要。

2、醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面為準(zhǔn))放一湯匙半(平時(shí)家用的陶瓷小湯匙)即可，吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同)只放一湯匙就行了，多了則咸。另外，大家要根據(jù)醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補(bǔ)救起很困難，先少放點(diǎn)不夠味再加都可以。

3、味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精!現(xiàn)在很多人怕味精吃多了對(duì)人體不好，不過(guò)魚(yú)與熊掌不可兼得，美味和健康，大家見(jiàn)仁見(jiàn)智就好了。放三分之一湯匙的味精不多不少。味精，還有就是用這個(gè)佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。

4、油辣子海椒：這是重慶小面絕對(duì)少不了的調(diào)料，前段時(shí)間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說(shuō)制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見(jiàn)的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場(chǎng)接受，但沒(méi)用過(guò)不好隨便評(píng)論。

5、花椒面：最近有點(diǎn)流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺(jué)得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來(lái)。然后要把花椒細(xì)細(xì)的磨成粉末，因?yàn)榛ń防锏淖押懿蝗菀啄ニ?，許多加工時(shí)不細(xì)致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時(shí)候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來(lái)，這點(diǎn)聚園面做得不錯(cuò)。

6、姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開(kāi)水沖調(diào)得來(lái)的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點(diǎn)，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細(xì);大蒜不用剁得太細(xì)，但先也要拍碎再剁，大點(diǎn)小點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，吃面的時(shí)候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應(yīng)了。這兩樣?xùn)|西多點(diǎn)少點(diǎn)無(wú)所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調(diào)，冷卻備用。

7、豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會(huì)在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上其他的佐料會(huì)讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒(méi)有香味的。熟菜油用量可多一點(diǎn)，一湯匙合適。

8、蔥花：最好是火蔥，夠味，沒(méi)有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時(shí)候可以用一下，正宗重慶小面沒(méi)有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長(zhǎng)短區(qū)別。根據(jù)個(gè)人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數(shù)量不宜太多，沒(méi)有青菜的時(shí)候如果你想把它作為代替品時(shí)除外。

9、榨菜粒：涪陵榨菜名揚(yáng)天下，重慶地區(qū)的特點(diǎn)自然少不了它。一根根的不來(lái)，可以不管是紅油還是原味，關(guān)鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。其實(shí)還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據(jù)個(gè)人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且?guī)追N最好不混用，以免落得不倫不類。

10、芝麻醬：在重慶小面中起著兩個(gè)作用：第一，增加香味，這就是我為什么沒(méi)在佐料中寫(xiě)芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時(shí)佐料會(huì)附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開(kāi)水調(diào)散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因?yàn)椴⒉皇菍I(yè)豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面最好。

11、其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經(jīng)不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會(huì)壓制本地特色，象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋最好。另外，吃肉面絕對(duì)不要放醋，會(huì)破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費(fèi)，放進(jìn)去體現(xiàn)不出他們的價(jià)值，不如不放。有朋友或許會(huì)覺(jué)得芝麻香油可以放，只能說(shuō)不盡然，因?yàn)橄阌吞F，不可能象豬油、菜油放起來(lái)比較奔放，放少了還是沒(méi)有香味的，何況有了芝麻醬完全夠了。

四川涼面的做法及調(diào)料

四川麻辣面的正宗做法是先把食材準(zhǔn)備好，鍋里先燒著水，同時(shí)開(kāi)始兌佐料，這個(gè)環(huán)節(jié)尤其重要，準(zhǔn)備一個(gè)大碗，加入適量鹽，味精，雞精，花椒面，花椒油，小磨香油，醬油，醋，姜蒜沫，十三香，紅油辣椒，一丁點(diǎn)糖，還得必須要一大塊豬油，還有小蔥花。水開(kāi)先放入空心菜燙熟撈到佐料碗里墊底，下面條，水三開(kāi)點(diǎn)三次涼水即可以了，先澆兩勺面湯在佐料碗里，并用筷子把佐料和勻，把豬油融化，迅速把面條撈入碗中，再撒少許小蔥花，吃時(shí)把碗底的佐料和均勻，一碗美味的麻辣面就做好啦。

綠豆芽，綠豆芽在此季生長(zhǎng)快速，也細(xì)嫩，用作涼面的輔料，實(shí)在不錯(cuò)！

榨菜末，榨菜味道酸爽，香味濃郁，做涼面的佐料，可提味！其他必要的佐料也就是一些調(diào)味料，可使涼面味道更加特別！也可用酥的碎花生米，嚼起來(lái)很香。

醬油， 醋（醋多放點(diǎn)），熟的白芝麻， 紅油辣椒，蔥花，香油，姜汁， 蒜水，花椒油，花椒面，糖。姜汁， 蒜水。

翠兒喜歡吃涼面，在餐廳幫忙的時(shí)候還自己拌涼面，所以做法覺(jué)對(duì)是正宗四川味。簡(jiǎn)單幾樣主要調(diào)料便可做，麻辣爽口，一人一盤不夠吃！

準(zhǔn)備姜蒜水，就是把老姜和蒜分別搗爛，分放兩碗里，加少量的開(kāi)水。等水涼下來(lái)了，只用泡好的汁。

涼面自己扇有些麻煩（涼面的制作前面有文章專門詳細(xì)介紹），吃得少可以買半成品，自己拌。準(zhǔn)備250克涼面。然后用一個(gè)大碗，加入姜汁蒜水各2湯匙， 醬油（生抽）1湯匙，醋2湯匙，紅油辣椒3湯匙（吃得辣可多加一勺），香油1湯匙，白芝麻1湯匙，花椒油小半湯匙，花椒面一點(diǎn)點(diǎn)，放一大碗里混和好，再嘗嘗味道是否合適，可根據(jù)自己喜好添加。

將水燒開(kāi), 把綠豆芽煮熟撈出。綠豆芽一定不要煮過(guò)頭，剛斷生就出鍋，然后用冷開(kāi)水沖涼，瀝干水備用。

把涼面和綠豆芽放一大盆里，把調(diào)好的佐料拌勻淋再?zèng)雒嫔?，攪拌均勻，放入榨菜末，再撒些香蔥，一道涼面就做好了。

涼面也可以不用拌，將涼面放在盤子里，直接把佐料汁淋在盤中間，吃得時(shí)候攪拌一下，就可以了，味道一樣麻辣爽口，一盤都不夠吃。