材料

鯇魚(yú)（可用草魚(yú)代替）半條約重1000克，干葵鮮五花肉粒50克。龍魚(yú)調(diào)料自制小麥醬50克，做好干媽香辣醬10克，干葵荊沙西辣醬10克，龍魚(yú)味精5克，做好鹽2克，干葵料酒5克，龍魚(yú)魚(yú)露、做好美極醬油各3克，干葵蔥油20克，龍魚(yú)蔥花3克，做好生姜絲3克，干葵青紅椒粒各5克，龍魚(yú)胡椒粉1.5克，做好色拉油15克，清水3000克，高湯50克。

做法

1、將鯇魚(yú)宰殺治凈后從中間剁開(kāi)取半條，在魚(yú)身上打十字花刀，用蔥、姜、鹽、味精、醬油、蔥油、料酒碼味腌漬5分鐘待用。2、鍋內(nèi)加清水大火燒開(kāi)，下入碼好的鯇魚(yú)焯水定形3分鐘，控干水分撈出，然后放入蒸柜中大火蒸5分鐘取出。3、凈鍋滑油，燒至五成熱時(shí)放入五花肉粒，中火煸香，放入青紅椒粒略炒，入小麥醬、干媽香辣醬、西辣醬、魚(yú)露、胡椒粉炒勻調(diào)味，再放入小麥醬微炒，加入高湯，熬制出麥醬汁，再將熬好的醬汁澆在魚(yú)身上即可。

小訣竅

特點(diǎn)

色澤醬紅、麥香濃厚、口感滑嫩。

注：自制小麥醬

將小麥2500克，洗去泥沙入清水中浸泡8小時(shí)，瀝干水分，上蒸籠大火蒸20分鐘至熟；用桑葉包扎放入竹筐內(nèi)發(fā)酵成霉（大約3-5天），然后將發(fā)霉的小麥在陽(yáng)光下曬干。通過(guò)石磨磨成粉粒，調(diào)入食鹽、味精、辣椒末拌勻，將泡制的涼茶葉水滲入小麥粉粒中拌勻，在陽(yáng)光下曬5次至顏色紅亮，入醞封閉15天、待麥香撲鼻、口感回甜即可。

鱘龍魚(yú)烹飪方法：

1、川芎白芷煲魚(yú)頭湯

主料：鱘龍魚(yú)頭一個(gè)，重約500克。

配料：川芎、白芷、姜片。

調(diào)料：雞精、鹽。

做法：將魚(yú)頭洗凈斬件與配料一起落瓦煲煲3小時(shí)即可。

2、紅燒鱘龍骨

主料：鱘龍背骨約100克。

配料：姜茸、蔥茸、雞蛋。

調(diào)料：生抽、雞精、鹽、蠔油。

做法：魚(yú)骨切段，調(diào)味拍粉，熗蛋，走油至金**，起鍋下姜蔥、魚(yú)骨及調(diào)料，勾芡上碟。

3、吉列鱘龍球

主料：鱘龍魚(yú)250克。

配料：面包糖、雞蛋、面粉。

調(diào)料：鹽、雞精、酒、沙律醬。

做法：鱘龍肉切條，入味，鹵粉、蛋、面包糖，落油鍋炸至金**上碟，跟沙律醬上即可。

4、西芹炒鱘龍片

主料：鱘龍肉200克。

配料：西芹、蒜茸、姜、蔥。

調(diào)料：雞精、鹽、蠔油。

做法：西芹切段，拖水，蒜茸炒備用，鱘龍去皮切雙飛，入味上蛋白走油起鍋下蒜茸，姜龍魚(yú)肉勾芡上碟，西芹圍邊。

5、上湯胡椒浸鱘龍肝、腸

主料：鱘龍、肝、腸。

配料：青紅椒、西芹、胡椒、酒、紅蘿卜。

調(diào)料：雞精、鹽。

做法：起油鍋下配料，上湯、調(diào)料、魚(yú)腸肝一起煮熟用上湯鍋上。

6、金盞炒龍丁

主料：鱘魚(yú)肉200克。

配料：青豆、栗、西芹、黃皮。

調(diào)料：姜絲、鹽、雞精。

做法：鱘魚(yú)肉切丁入味，走油，起鍋落配料、魚(yú)丁調(diào)料、黃皮炸盞備用，炒干上盞。

注：鱘魚(yú)外觀與其它魚(yú)類不同之處是魚(yú)骨長(zhǎng)在外表面，食用時(shí)只需將內(nèi)肝清除、去鰓，即可按常規(guī)做魚(yú)方法制作。

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